《養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范》

來源：民政部
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2022-11-21 17:17:54
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養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

前   言

本文件按照GB/T 1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由中華人民共和國民政部提出。

本文件由全國社會福利服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC315）歸口。

本文件起草單位：民政部社會福利中心、天津市民政局、天津市養(yǎng)老院、天津市烹飪協(xié)會、天津市快客利食品科技咨詢有限公司、烏魯木齊市養(yǎng)老福利院、南京市祖堂山社會福利院、武漢市江漢區(qū)社會福利事業(yè)發(fā)展中心、成都第二福利院、天津市北辰區(qū)愛馨養(yǎng)老院。

本文件主要起草人：甄炳亮、雷洋、孫兆元、孔令濤、裴廣成、甄風(fēng)英、王英梅、王建和、李存榮、喬雪梅、王進、韋春鋒、陶鈞、金薇、馬明麗、孫毅、周春芳、熊承剛、劉紅兵、周靜、李星震、丁俊全、張培、蘭莉、李興明、于炳智。

1  范圍

本文件規(guī)定了養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)的基本要求、環(huán)境與設(shè)施設(shè)備要求、安全與應(yīng)急要求、服務(wù)內(nèi)容與要求、評價與改進。本文件適用于養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)與管理。

2  規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB 31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 33497 餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范
GB/T 35796 養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范GB/T 37276 養(yǎng)老機構(gòu)等級劃分與評定GB 38600 養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范JGJ 450 老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)WS/T 556 老年人膳食指導(dǎo)

3  術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1 膳食服務(wù) catering services

根據(jù)營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)要求，向老年人提供營養(yǎng)均衡的飲食的過程。

注：包括食譜制定、采購、貯存、加工及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒、營養(yǎng)宣教與評估等服務(wù)內(nèi)容。

3.2 食品處理區(qū) food handling area

食品貯存、整理、加工 (包括烹飪) 、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。

3.3 老年人用餐場所 dining place for the elderly

供老年人就餐的場所。

注：包括老年人集中使用的餐廳，及單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳。

4  基本要求

4.1 膳食服務(wù)應(yīng)符合GB/T35796、GB/T37276相關(guān)要求。

4.2 提供膳食服務(wù)的養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)持有食品經(jīng)營許可證。

4.3 膳食服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)由持有效健康證明并經(jīng)過培訓(xùn)合格的人員承擔(dān)。

4.4 宜配備專/兼職營養(yǎng)師。

4.5 應(yīng)建立老年人膳食經(jīng)費專門賬戶，定期核準(zhǔn)老年人膳食經(jīng)費專賬，符合相關(guān)財務(wù)監(jiān)管規(guī)定。

4.6 養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)由外部服務(wù)機構(gòu)提供時，應(yīng)簽訂外包協(xié)議，明確相應(yīng)的職責(zé)、權(quán)利和義務(wù)。提供膳食的外部服務(wù)機構(gòu)應(yīng)具備相應(yīng)資質(zhì)。

4.7 文件與記錄管理、監(jiān)督與檢查應(yīng)符合 GB/T 33497 相關(guān)要求。

5 環(huán)境與設(shè)施設(shè)備要求

5.1 老年人用餐場所

5.1.1 老年人集中使用的餐廳應(yīng)符合 JGJ 450 相關(guān)要求。

5.1.2 餐廳中單人座椅應(yīng)可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱角，餐桌應(yīng)便于輪椅老年人使用。

5.1.3 餐廳空間布置應(yīng)能滿足餐車進出、送餐到位服務(wù)的需要，并應(yīng)為護理人員留有分餐、助餐的空間。餐廳應(yīng)有飲水裝置及洗手設(shè)施。

5.1.4 當(dāng)單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳時，應(yīng)同時符合單元起居廳與餐廳的設(shè)計規(guī)定。

5.2 食品處理區(qū)

5.2.1 食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。

5.2.2 應(yīng)配備數(shù)量適宜、能正常使用的消防設(shè)備、炊事用具、保溫設(shè)備、保鮮設(shè)備、清洗設(shè)備、消毒設(shè)備、送餐車等。若食品處理區(qū)到老年人用餐場所距離較遠(yuǎn)時，送餐車應(yīng)選擇有保溫功能的密閉餐車。

5.2.3 宜根據(jù)老年人的疾病特點及飲食需求，設(shè)立專門的特殊膳食配制區(qū)，特殊膳食配制區(qū)應(yīng)配備必要的設(shè)備、用具、工具等，按照相應(yīng)區(qū)域的要求進行管理。

5.2.4 對于有特殊民族、宗教習(xí)慣的老年人，應(yīng)設(shè)立專門的膳食配制區(qū)進行膳食制作。

5.2.5 備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。

5.2.6 應(yīng)配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施。

5.2.7 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用消毒設(shè)施附近應(yīng) 當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識。

6  安全與應(yīng)急要求

6.1 養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)安全管理應(yīng)按照 GB 38600 相關(guān)要求執(zhí)行。

6.2 食品及食品原料的采購、貯存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)應(yīng)符合 GB31654的要求。

6.3 應(yīng)按照屬地垃圾分類的要求，做好廢棄物管理，配備帶蓋的廢棄物存放容器，設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施，并做好清潔消毒，與具有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運者簽訂收運合同，建立餐廚廢棄物處置臺賬。

6.4 抽油煙機及排風(fēng)管道等設(shè)備應(yīng)定期清洗油垢，防止引起火災(zāi)事故。

6.5 有害生物防治應(yīng)遵循物理防治優(yōu)先，化學(xué)防治有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。

6.6 特種設(shè)備、電器設(shè)備、燃?xì)庠O(shè)備、安防設(shè)備等各類設(shè)施設(shè)備的購買、安裝、登記、使用、維護、保養(yǎng)、維修、檢查、檢測、更換、報廢均應(yīng)按其強制性標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

6.7 應(yīng)建立突發(fā)事件應(yīng)急管理機制，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，明確相關(guān)部門和人員職責(zé)，定期進行模擬演練。應(yīng)急預(yù)案包括但不限于公共衛(wèi)生事件、火災(zāi)、防汛、停氣、停電、停水應(yīng)急預(yù)案。

7 服務(wù)內(nèi)容與要求

7.1 食譜制定

7.1.1 宜按照WS/T556的相關(guān)要求，結(jié)合老年人生理特點、身體狀況、地域特點、民族宗教習(xí)慣、疾病需求等因素，進行食譜制定。

7.1.2 食譜每周更新一次。

7.1.3 宜根據(jù)老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等基本膳食。

7.1.4 宜根據(jù)老年人疾病情況提供特殊膳食，特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風(fēng)）膳食等。特殊膳食應(yīng)由營養(yǎng)師編制食譜。

7.1.5 當(dāng)老年人通過日常膳食無法滿足每日營養(yǎng)需求時，宜在醫(yī)師或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下，為老年人提供或指導(dǎo)老年人采用特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品作為基本膳食的補充。

7.1.6 食譜應(yīng)定期進行評價改進。

7.2 采購

7.2.1 食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)進行進貨和入庫查驗。食品類產(chǎn)品主要需查看合格證、檢疫章、生產(chǎn)日期、有效期、保質(zhì)期、數(shù)量、外包裝等。

7.2.2 制定采購計劃，量出為入，厲行節(jié)約，反對浪費。

7.3 貯存

7.3.1 貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

7.3.2 直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無毒清潔的包裝材料、餐具、容器。

7.3.3 原料外包裝標(biāo)識符合要求，按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存。

7.3.4 食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時相互分開。生食與熟食應(yīng)當(dāng)有分隔措施，固定的存放位置和標(biāo)識。

7.3.5 糧、油、調(diào)料等食品應(yīng)按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。

7.3.6 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需按儲存標(biāo)準(zhǔn)采用冷藏、冷凍或常溫等方式分類貯存。用于保存食品(原料、半成品、成品等) 的冷藏設(shè)備，應(yīng)貼有明顯標(biāo)識。

7.3.7 遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。定期檢查，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

7.4 加工及烹飪

7.4.1 基本要求

7.4.1.1 應(yīng)尊重老年人的飲食習(xí)慣、民族宗教習(xí)慣，在進行各類膳食加工烹飪時選擇適宜的食品原料和烹飪方法。

7.4.1.2 加工及烹飪前，工作人員應(yīng)清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。

7.4.2 普通膳食

7.4.2.1 適用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人。

7.4.2.2 具體制作要求如下：

a) 普通膳食應(yīng)營養(yǎng)均衡，食物品種齊全、搭配合理；b)  食物的形狀、韌性、口感應(yīng)適合老年人的咀嚼和吞咽能力。

7.4.3 軟食

7.4.3.1 適用于存在咀嚼不便、不能進食大塊食物，消化功能欠佳的老年人。

7.4.3.2 具體制作要求如下：

a)  食物應(yīng)細(xì)軟、易咀嚼、易吞咽、易消化，應(yīng)用富含膳食纖維和動物肌纖維的食物，經(jīng)切碎、煮爛后食用；b)  老年人可以用牙齒輕松碾碎，使用湯勺邊緣或筷子將此類食物切斷或分成小塊。

7.4.4 半流質(zhì)膳食

7.4.4.1 適用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的老年人。

7.4.4.2 具體制作要求如下：

a)  呈半流質(zhì)狀態(tài)，松軟、濕潤，易咀嚼吞咽，易消化吸收；b) 每日宜提供5餐。

7.4.5 流質(zhì)膳食

7.4.5.1 適用于極度虛弱、無力咀嚼食物、病情危重的老年人。

7.4.5.2 具體制作要求如下：

a) 流質(zhì)膳食呈液體狀或在口腔可以融化為液體；b) 每日宜提供6餐，每餐液體量以 200ml~300ml 為宜；c)  普通流質(zhì)可選用各種肉湯、牛乳、濃米湯、蛋花湯、蒸嫩蛋羹、奶酪、酸奶、藕粉、豆?jié){、蔬菜汁、水果汁等；d)  某些固體食物可先用高速攪拌機將其研碎、過篩，再用液體沖勻和制熟；e)  肉湯、蔬菜湯、水果湯應(yīng)過篩去除渣滓。

7.4.6 勻漿膳

7.4.6.1 適用于采用鼻飼管輔助進食、疾病晚期、有特殊進食需求的老年人。

7.4.6.2 勻漿膳應(yīng)在專門的特殊膳食配制室進行配制。

7.4.6.3 勻漿膳提供的能量、營養(yǎng)素比例應(yīng)符合不同老年人的營養(yǎng)需求。

7.4.6.4 勻漿膳配制流程如下：

a) 配制之前做好臺面及配制室的清潔及消毒工作，各種原料清潔、安全、無污染；b) 工作人員戴好口罩、帽子，清潔雙手后進行操作；c) 將稱量好的各種原料依次放入配制機器中，加適量水，研磨成均勻的無顆粒乳狀液體，然后按量分裝入已消毒滅菌的容器中，制熟待用；d) 制熟后的勻漿膳要貼上標(biāo)簽，標(biāo)明老年人所住區(qū)域、床號、姓名、劑量、配制日期等信息。

7.4.6.5 勻漿膳應(yīng)盛放在耐高溫、不易腐的食品容器中，容器應(yīng)標(biāo)有容量刻度。

7.4.7 特殊膳食

7.4.7.1 特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤 (痛風(fēng)) 膳食等。

7.4.7.2 特殊膳食的提供應(yīng)遵醫(yī)囑執(zhí)行。

7.4.7.3 特殊膳食應(yīng)在專門的特殊膳食配制室進行配制。

7.4.7.4 特殊膳食配制應(yīng)按照相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

7.4.7.5 特殊膳食應(yīng)該由經(jīng)過培訓(xùn)的專人制作。

7.5 供餐

7.5.1 供餐形式包括但不限于：套餐、訂餐、點餐、自助餐、節(jié)日桌餐及其他特殊形式。

7.5.2 根據(jù)老年人需求、習(xí)慣、定餐情況等，做到及時、準(zhǔn)確分發(fā)。

7.5.3 供餐前應(yīng)對備餐間的空氣和操作臺進行消毒。室內(nèi)溫度不高于25℃。

7.5.4 供餐前工作人員應(yīng)清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。

7.5.5 供餐過程應(yīng)使用專用的工具、容器、餐具，使用前進行清洗消毒并保持清潔。

7.5.6 從烹飪到分發(fā)食用時限不超過2h。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2h）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于 8℃的條件下存放。

7.5.7 送餐時應(yīng)做好保溫、保鮮，用密閉的容器和餐車送到老年人用餐場所。送餐車內(nèi)外應(yīng)保持清潔，送餐后及時進行清潔及消毒，統(tǒng)一存放在固定區(qū)域。

7.5.8 工作人員對待老年人應(yīng)熱情、周到、耐心、細(xì)致。

7.6 留樣

7.6.1 留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器內(nèi)。

7.6.2 在 0~4℃的冷藏條件下，存放48h以上。

7.6.3 每個品種留樣不應(yīng)少于125g。

7.6.4 在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時) ，或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。

7.6.5 應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

7.7 清洗消毒

7.7.1 對環(huán)境地面每天進行2次濕式打掃，臺面用濕布抹擦，有傳染病疫情時采用有效氯 250mg/L~ 500 mg/L的含氯消毒劑進行消毒。

7.7.2 餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。

7.7.3 餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

7.8 營養(yǎng)宣教與評估

7.8.1 宜組織開展?fàn)I養(yǎng)知識宣傳講座或沙龍。

7.8.2 宜為老年人進行營養(yǎng)狀況評估，在評估的基礎(chǔ)上，制定膳食服務(wù)計劃，通過動態(tài)監(jiān)測、及時干預(yù)等策略保持和改善老年人的營養(yǎng)健康狀況。

7.8.3 營養(yǎng)宣教與評估記錄應(yīng)予以保存。

8  評價與改進

8.1 評價

8.1.1 宜采取日常檢查、定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行內(nèi)部評價，1年開展不少于1次的自我檢查，并形成檢查報告。

8.1.2 應(yīng)建立老年人膳食委員會制度，定期聽取老年人對膳食服務(wù)的意見和建議。

8.1.3 定期進行老年人膳食滿意度調(diào)查，收集老年人口味需求及老年人用餐反饋，改進服務(wù)。

8.1.4 食物中毒發(fā)生率為0。

8.2 持續(xù)改進

8.2.1 養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)應(yīng)明確投訴受理部門和人員，做好投訴及反饋記錄，記錄應(yīng)具體完整。

8.2.2 養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)對服務(wù)評價結(jié)論進行及時分析，并制定相應(yīng)的整改計劃。

參考文獻

[1] GB29922-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則

[2] 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局【2018】12號